餐馆内部布局要合理-郑州装修公司酒店餐饮装修设计

餐馆的布局包括餐馆的出入日、餐馆的空间、坐席空间、光线、色调、空气调节、音响以及餐馆中顾客与员工流动路线设计等内容。

1．餐馆通道的设计与布局

餐馆通道的设计与布局应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。要求从视觉上给人以统一的意念，既要完整，令每个服务员都能顺利工作，顾客行走安全随意，又要灵活安排。根据餐馆的形状设计高效的通道，使其平面变化达到完整与灵活相结合的布局效果。

2，餐馆流动路线的安排

餐馆流动路线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐馆内流动的方向和路线。

①顾客流动路线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。一般来说，餐馆中顾客的流动路线采用直线为好，避免迂回绕道，任何不必要的迁回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。餐馆中顾客的流通通道要尽可能宽敞，流动路线以一个基点为准。

⑦餐馆中服务人员的流动路线长度对工作效益有直接的影响，原则卜越短越好。在服务人员流动路线安排中，注意·个方向的道路作业流动路线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个“区域服务台”,既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。

3，餐馆内部空间、座位的设计与布局。餐馆内部的设计与布局应根据餐馆空间的大小来决定。由于餐馆内部各部门对需占用的空间要求不同，所以在进行整体空间设计布局的时候，既要考虑到顾客的安全、便利，以及服务员的操作效果等，又要注意全局与部分之间的和谐、均匀，体现出独特的风情格调，使顾客一进餐馆就能强烈地感受到美感与和谐的环境气氛。餐馆的空间设计包括以下儿个方面。

①流通空间：如通道，走廊、座位等。

②管理空间：如服务台、办公室、休息室等。

③调理空间：如配餐间、主厨房、冷藏保管室等。

④公共空间：如洗手问等。

餐馆座位的设计与布局，对整个餐馆的经营影响很大。尽管餐桌、椅、架等大小形状各不相同，但还是有一定的比例和标准，一般以餐馆面积的大小，按座位的需要作适当的配置，使有限的餐馆面积能最大限度地发挥其使用价值。

目前，餐馆中坐席的配置一般有单人座、双人座、四人座、六人座、火车厢式，圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式，以满足各类顾客的不同需求。

4．桌椅的配置

桌椅是餐馆经营必备的设备之一。餐馆的规模、档次和经营方式决定了桌椅的形式，数最和档次。

餐桌一般有圆桌、长桌和方桌三种形式。餐桌的配置要根据餐馆营业面积的大小和形状，按照餐馆的档次和经营形式，合理选择餐桌的形式和安排餐桌间的距离，确定通道的位置，走向和宽度，最终确定餐桌的形式、规格和数量。

选择餐桌规格的最重要因素是每桌顾客数的最大统计频率，即就餐顾客数组合最多的数值。餐馆经营最重要的原则之一是不丢失顾客和使座位有最大的使用效率。餐桌规格的选择要依据这一原则进行配置。餐桌规格也可做适当的搭配，以适应不同的顾客群体。

餐桌摆放的形式有多种。一般来说，中低档的餐馆多选用长桌和较大的圆桌，容易紧凑地摆放，而小方桌则用于补充边角；高档餐馆多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌能摆放得宽敞，能使顾客感到舒适，并可使餐馆的格局更具情调。座椅的档次、材质、色调和风格应与餐桌配套。座椅的数量分为基本数量和补充数量两个部分。基本数最是按照餐桌的基本座位确定，补充数量可以按每张餐桌可以摆放的最大数量减去标准摆放数量来确定，也可以按每张餐桌预备l至2把来确定。两部分数量相加就是应配置的座椅数量。

5．餐馆的光线

大部分餐馆设立于邻近路旁的地方，并以窗代墙，也有些设在高层，这种充分采用自然光线的锻馆，使顾客一方面能享受到自然阳光的舒适，另一方面又能产生一种明亮宽敞的感觉，使顾客心情舒畅而食欲增加。还有一种餐馆设立于建筑物中央，这类餐馆须借助灯光，并摆设各种古玩或花卉，光线与色调也十分协调。这样才能引起顾客的注意，满足顾客的视觉需求。餐馆光线包括以下儿种形式。

①荧光。荧光即口常所用的日光灯，具有亮度高、经济的特点，但生硬、缺乏美感，使人和食物显得苍白。

②白炽光。白炽光即常用的白炽灯，具有容易控制、自然的特点，易于显示食．吊的本色，但寿命短且耗电量大，成本较高。

③烛光。烛光是一种很有情调和气氛的光线，在它的照射下，人和食物也更漂亮，一般用于有特定主题的餐馆。

④色光。色光多用于特殊区域，如用月绿光和蓝光照射水族箱，可起到清澈洁净的效果，用红光照射吧台或家具，更显得柔和，但一般不宜大面积采用，且成本也较高。

按照照射方式的不同，餐馆光线又可分为整体光线和区域光线。整体光线是指照射大堂内所有区域的光线，区域光线是指对个别区域照射的光线，如吧台、操作间，餐台等，色光．烛光是区域光线常用的光源。不论采用何种光源或照射方式，光线的强度是最根本的影响因素，同时，光线强度对顾客的就餐时间也有影响。据心理测试，暗淡的光线会延长顾客的就餐时间，明亮的光线则会加快顾客的就餐速度。

6．餐馆的色调

色调是风格、氛围中可以看得见的重要因素，用以创造各种心境，不同的色调对人的心理和行为有不同的影响。色调山色彩和强度两部分组成。色彩即各种颜色，不同的颜色对人的心境有不同的影响，如白色让人安宁，黄色使人兴奋，绿色代表和谐，蓝色令人轻松，红色使人振奋等。在实际应用中，应根据经营的目的确定餐馆的色调。如希望顾客延长就餐时间，要选用安静、悠闲、柔和的色调，如要提高顾客的流动率，就要使用刺激、活跃、对比强烈的色调。除此之外，一般应当确定餐馆的主色调。主色调确定后，可以用其他的颜色作为配合．同时应防止喧宾夺主。大堂内的色调构成主要取决于墙面、地面、吊顶、窗帘、家具、台布、灯光等，除要表达特殊目的外，应以清新淡雅为主，不宜过深。

7．音响的配置

餐馆根据营业需要，在开业前就应考虑到音响设备的布置。音乐是现代人吃饭时不能缺少的享受，有了音乐必然就要有良好的音响设备。音响设备包括乐器和乐队。高雅的餐馆中，有的在营业时，有人演奏钢琴．有的在营业时，播放轻松愉快的乐曲。

现代的研究己经证实，音乐对人的活动有·定的影响。明快的音乐会使顾客加快进餐速度．相反，节奏缓慢而柔和的音乐会给顾客一种放松、舒适的感觉，从而延长顾客的就餐时间。因此，不同种类的餐馆要进行不同的音乐设计。

8．洗手间的设置

洗手间设置要合理，便于顾客使用，色调要体现整洁、安静、舒适．光线要柔和。评估一家餐馆应从装满最好的洗手间开始，因为任何人都可以由洗手间的整洁程度来判断该餐馆对于食物的处理是否台乎卫生，所以应引起特别重视。洗手间的设置应注意如下五个方面。

①洗手间应与餐馆设在同一层楼，免得客人上卜不方便。

②洗手间的标记要清晰、醒月（要中英文对照）。

③洗手间切忌与厨房连在一起，以免影响客人的食欲。

④洗手间的空间应能容纳3人以上。

9．空气调节系统的布置

顾客来到餐馆，希望能在一个四季如春的舒适环境中就餐，因此室内的温度对餐馆的经营有很大的影响。顾客因职业、性别、年龄的不同而对餐馆的温度有不同的要求。通常，女性喜欢的温度略高于男性．孩子所选择的温度则低于成人。此外，季节对长馆的温度也有影响。夏天，餐馆的温度要凉爽；冬天则要温暖。一般来说，餐馆的最佳温度应保持在21一24℃。

同时，餐馆的空气调节还受地理位置、季节、空间大小所制约。如地处广东、海南一带的餐馆，如果没有一个凉爽宜人的环境，就不可能顾客盈门。虽然空气调节设备费用昂贵，只要安排得当，总是收人大于支出的．温度还能彩响顾客的流动性，如很多餐馆利用较低的温度来增加顾客的流动率；同样，豪华的餐馆应该用适当的温度来增加舒适程度，从而减缓顾客的流动。